烘培設備醒發箱的注意事項

烘培設備醒發箱的注意事項
一、不要人為的先加熱后加濕，這樣會使濕度開關失效。

    二、醒發的目的，是使面團重新產氣，蓬松，以達到制成成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質。因為面團經過整形操作后，尤其是經壓片、卷折、壓平后，面團內的大部分氣體以被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤，面包體積必然是體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，要使整形后的面包進行醒發，從新再產生氣體，使面筋柔軟，達到大小適當的體積。

    三、醒發的溫度范圍，一般控制在35—38度，（丹麥類除外），溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團的醒發不均勻，到致面包成品內部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度回使面團表皮的水分蒸發過度，過快，而造成表面結皮，而溫度太低，醒發時間過長，會造成內部顆粒粗。

    四、通常醒發濕度為百分之80-85左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現氣泡，影響外觀及食用質量，濕度太小，面團易結皮，表皮失去了彈性，影響面包進爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。（但百分之85濕度并未到百分之100結水珠之程度），而是一種類似濃縮的感覺。

    五、醒發時間，是以達到成品的百分之80-百分之90為準，通常是60-90分鐘，醒發過度，面包內部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放時間減短，如果是用新靡的面粉則面團體積會在烤爐內收縮。醒發不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現象。而每個品種面包的正確醒發時間，只能通過實際試驗來確定。

    六、使用醒發箱要先確認水槽是否已加滿水。濕度和溫度的調節皆是相對值而非固定值，因此在冬天必須視情況做調整。