影響醒發的因素及醒發箱原理

2021-01-25標簽：醒發箱

醒發箱是根據發酵原理和要求而進行設計的電熱產品，它是利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內水盤的水，使之產生相對濕度和溫度的最適合發酵環境，從而提高發面食品的生產質量。
一、醒發因素　　醒發對發面產品質量的影響因素主要為溫度、濕度和時間。　　1.溫度　　對醒發溫度范圍，一般控制在34-36℃。溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，導致成品內部組織不一致，外部組織粗糙，內部發酵不充分。溫度太低，則醒發過慢、時間過長，影響生產周期。　　2.濕度　　醒發濕度一般控制在65%左右。　醒發濕度對成品的體積、組織、顆粒影響不大，但對成品形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團表面水分蒸發過快，容易發生干裂現象，成品有裂紋。濕度太大，表面出現氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。　3.時間　　醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發室的溫度、濕度及其它有關因素（如產品類型、產品配料等）來確定。
二、醒發程度　醒發程度的好壞決定成品的質量的高低。1.發酵適度的面團成品皮質較薄，色澤明亮，內部蜂窩均勻，有白色光質且柔軟;2.發酵不足的面團成品皮質深，內部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄;3.發酵過度的面團成品顏色太淺，沒有光澤卻有皺紋，內部蜂窩不勻并有酸味。;

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