鹵鵝加工技術規范正式實施引導行業規范健康發展

2020-03-16 10:39:21 來源：食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：14443

　　涼菜鹵菜一直是人們餐桌上的寵兒，大到連鎖商鋪，小到街邊小販都在賣，比如鹵鵝。為了進一步規范鹵鵝生產加工品質安全，近日，《DB50/T950-2019 榮昌鹵鵝加工技術規范》正式實施，明確規定了鹵鵝加工原輔料、加工工藝、貯存等相關要求，確保鹵鵝每個生產環節符合標準要求，更好地保障人們餐桌飲食安全。

　　據了解，傳統鹵鵝加工多以手工小作坊為主，部分作坊里污穢不堪，衛生堪憂。而榮昌鹵鵝是榮昌區的一道標志性美食，不過，因為國家相關法律法規還未有明確對鹵鵝經營小作坊相關規定，導致行業存在雜亂經營的亂象，從長遠來看對其品牌產生不小的影響。

　　因此，為了進一步規范鹵鵝生產加工品質安全，《DB50/T950-2019 榮昌鹵鵝加工技術規范》于2019年12月2日公布，于近日正式實施。筆者獲悉，《DB50/T950-2019 榮昌鹵鵝加工技術規范》是按照GB/T1.1-2009給出的規則起草，同時由重慶市農業農村委員會提出并歸口。而起草單位主要2家，包括重慶市畜牧科學院、重慶市榮昌區小羅食品科技開發有限公司。

　　每個規范標準的制定都有規范性引用文件作為參考，而《DB50/T950-2019 榮昌鹵鵝加工技術規范》也不例外。該標準的規范性引用文件有12個，其中包括《GB2707-2016 食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產品》、《GB19303-2003 熟肉制品企業生產衛生規范》、《B/T29342-2012 肉制品生產管理規范》、《GB 7718-2011 食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》等等。

　　在《DB50/T950-2019 榮昌鹵鵝加工技術規范》中，對鹵鵝加工工藝進行了嚴格要求，包括鵝胴體的處理工藝、鹵水的處理工藝、鹵制工藝流程。其中，鹵制工藝流程主要經過鹵制、翻鍋、扎孔、起鍋、冷卻、包裝、殺菌、貯存等多道工序。注意的是，在鹵制中要求，鹵制時間按照原料鵝的大小不同控制在50min-60min，期間要翻鍋和扎孔入味等。

　　我們知道，無論是鹵鵝等鹵制品，還是其它食品都要經過殺菌工序。食品殺菌就主要是以食品原料、加工品為對象，通過對引起食品腐壞變質的重要因素——微生物的殺菌及除菌，以保障長時間貯存或運輸的食品品質的穩定，有效延長鹵鵝等產品的保質期。目前，市面上的殺菌設備種類多樣，如高溫殺菌釜、瞬時滅菌機等。

　　據了解，新標準中規定，鹵鵝殺菌主要是通過高溫殺菌釜。《DB50/T950-2019 榮昌鹵鵝加工技術規范》在鹵鵝殺菌工序要求，對于要長時間貯存或運輸的產品在冷卻后，要用高溫蒸煮袋真空包裝，并放入高溫殺菌釜中進行高溫高壓殺菌。而殺菌溫度要求121℃，殺菌時間10min，從而達到產品微生物殺菌及除菌的效果，延長保質期。

　　如今，不少鹵鵝加工企業逐步改善生產條件，已從家庭小作坊發展成一個擁有標準化廠房、多個標準化生產線等現代化食品企業。而伴隨著《DB50/T950-2019 榮昌鹵鵝加工技術規范》新標準的正式實施，也為該地的鹵鵝生產加工提供標準依據，進一步規范了生產工藝，確保每個生產環節符合標準要求，也讓味道更加穩定，讓顧客吃得更加放心。

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