某餐飲門店被爆有蒼蠅、現老鼠發展需守牢食品安全底線

2021-07-14 16:22:32 來源：食品機械設備網整理編輯：Jason 閱讀量：12206

　　連日來，兩家火鍋店、面館相繼被曝出有蒼蠅、現老鼠的消息引發熱議。“民以食為天，食以安為先”，后廚衛生與安全問題向來是餐飲業中的重中之重，但后廚在一定程度上作為“灰色地帶”，確實在生產加工的把控中面臨困境。隨著近年來“明廚亮灶”、“凈餐館”專項行動開展，監管方的智慧監管與生產方的規范操作形成制約與合力，也成為筑牢食品安全的重要防線。

　　長期以來，無論是基于線下銷售渠道的餐飲門店，還是依托外賣渠道實現雙線并進發展的餐飲業，歸根究底都離不開食品安全這道關卡。但實際來看，我國餐飲業每年都會或多或少地被曝出諸如后廚臟亂、使用過期食材、用手攪拌食材、菜品中出現異物、餐飲廚具清洗不當等問題，這也使得餐飲行業成為食品安全問題頻發的“重災區”。

　　當然，不可否認的是隨著近年來我國先后出臺和印發《餐飲服務食品安全操作規范》、《關于提升餐飲業質量安全水平的意見》、《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等相關技術標準和規范性文件，并加大線下走訪、監管力度，我國餐飲業在應對食品安全方面總體上還是呈現出良好態勢。但是，由于餐飲后廚并非固定性，隨時可能出現各種各樣的問題，單一監管模式下自然不能做到面面俱到，這也給餐飲后廚的各種不規范操作帶來了可乘之機。那么，又該如何應對這一系列食品安全問題呢？

　　一方面，近年來我國市場監管部門不斷對餐飲業相關法規制度進行完善，并通過開展“凈餐館”等專項行動、提高處罰力度、落實后廚操作規范等舉措，提升餐飲業的食品安全監管水平。同時，隨著科學技術的進步，數字化信息技術正逐步在餐飲主體與監管方之間搭建起一座更為合理的橋梁。例如“明廚亮灶”工程、“5G+智慧監管”平臺搭建和實施后，以大數據、AI識別技術、監管技術與高清攝像頭與后廚相結合，實現的后廚衛生情況判斷、餐食加工實時視頻數據傳輸和預警觸達等，已然為餐飲業和市場監管方帶來了更為牢靠和智慧化的監管。

　　另一方面，解決餐飲業的食品安全問題離不開落實餐飲主體責任。對于眾多餐飲主體而言，尤需加強后廚工作的規范化管理和對工作人員衛生情況的落實，如進行洗菜區、化凍區、切配區、烹飪區、洗碗間等功能區的劃分，在使用冰柜、冰箱時注意生熟食、不同品類的分開放置，以確保后廚工作有序進行的同時，也有利于夯實后廚各個加工環節的食品安全問題；還要安排人員定期對存放食材、配料日期進行查看，并對后廚進行定期清理；此外也要督促工作人員戴好口罩、帽子，注意個人衛生情況等等。

　　誠然，餐飲業作為滿足人們一日三餐需求的剛需性行業，正處于欣欣向榮的發展之中。但無論何時，食品安全問題都不可忽略，這也要求餐飲業要兼顧食品品質、安全問題，方能實現長期穩定的發展。

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