烤魚賽道風起云涌食材供應鏈標準化成突圍重要方向

2021-08-23 11:28:06 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：10002

　　近日，烤魚賽道可謂風起云涌，九毛九高調入局烤魚，半天妖680多家門店開遍全國。隨著烤魚賽道的日漸火熱，烤魚產品之間同質化程度的加劇，企業該如何成功突圍呢？

　　近些年，以小而美的火鍋模式主打的烤魚發展勢頭很猛，烤魚項目對市場的占有持續提升。就2021年來說，烤魚賽道可謂風起云涌。近日，九毛九高調入局烤魚，半天妖超過680家門店開遍全國，成為烤魚賽道非常大的一匹黑馬。與此同時，愿者上鉤、江邊城外、探魚等“老玩家”們的實力依舊不可小覷。

　　雖是如此，但根據發布的《2021中國烤魚市場競品分析報告》指出，中國烤魚行業在2016年達到高峰，2017年開始進入淘汰階段，2019年進入理性發展階段，2020年進入成熟期。在賽道的選擇方面，資本的嗅覺往往是靈敏的。在2020年公開的投融資案例之中，鮮有烤魚品牌受到資本的青睞。而某搜索指數也同樣顯示，在2016年的熱度過后，“烤魚”也逐漸沉寂。

　　有行業人士認為，烤魚賽道已經是同質化程度很高的賽道之一，另一問題還在于難以保證烤魚食材供應鏈的標準化。由于上游供應鏈建設的投入成本過高，烤魚企業往往從供應商處進貨，無法確保食材的溯源和質量，因此供應鏈的標準化也成為了烤魚賽道發展的又一掣肘。那么，烤在魚賽道可謂風起云涌的大環境下，企業該如何成功突圍呢？

　　烤魚食材供應鏈的標準化是連鎖餐飲區別于單店餐飲的特征，標準化不但可以提升經營效率，降低對廚師的依賴度和減少用工成本，而且將更有效地保證食品安全、品質穩定和成本效益，會令企業有更強的核心競爭力，是餐飲品牌化、連鎖化、規模化、標準化開店的基礎。據悉，有企業，建立多功能全國供應鏈中心基地，可提供包括運營一間新中央廚房、食品安全、質量控制等。

　　談及中央廚房，據說，中國年營業額200萬以上的連鎖餐廳有900多家，其中70%都普及了中央廚房，諸如海底撈、真功夫、外婆家、避風塘、永和大王等連鎖餐飲企業，均建設有自己的中央廚房體系。中央廚房可以將烤魚食材加工成半成品，包括清洗、分解、切配、調味、配比、包裝，然后再用冷藏車送至門店，保證烤魚衛生標準、產品口味的一致性，解決烤魚標準化的問題。

　　而今，中央廚房已從快餐業逐步進入到正餐業，這也促進中央廚房設備需求量不斷增加，2017年，國內中央廚房設備市場規模達到86.2億元。預計到2021年，市場規模或達到150億元，市場需求將會超過7900套。不過，中央廚房設備企業還要加大科技攻關，開發自動化、智能化、清潔減排的關鍵技術和裝備，提高系統配套性，更好地發揮中央廚房設備的優勢。

　　從供應鏈來說，標準化供應鏈是烤魚餐飲企業的破局之道。而中央廚房是按需定制化、標準化、自動化生產，實現烤魚加工精簡化、標準化、規模化，促進供應鏈標準化和提升供應鏈現代化水平，有效克服餐飲業衛生狀況差、人工成本高、原材料成本高、出餐效率不高等產業瓶頸問題，確保烤魚產品安全，提高烤魚餐企核心競爭力。

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