“全麥面包”真假存疑？制定標準、工藝升級等亟待解決

2021-09-02 11:50:41 來源：食品機械設備網整理編輯：Jason 閱讀量：9568

　　健康化趨勢下人們仍然離不開基礎的一日三餐，但此時年輕群體們的一日三餐已經與傳統情境下的餐食有所不同，全麥面包等低脂肪、低熱量的輕食產品正成為被偏愛的“香餑餑”。但針對不時被曝出的全麥面包成分表作假、低脂存疑等系列問題，仍需市場加強監督管理、行業標準制定完善、業內加強工藝創新升級等多舉措共促全麥面包真正的落實“健康”。

　　隨著人們的飲食結構發生改變，烘焙食品主食化的趨勢日益明顯。面向消費者對安全、營養、健康等屬性需求不斷提升，全麥面包可以視作是面包主食化下的重要代表類別。全麥面包，主要是指使用去掉外面麩皮和胚芽的全麥面粉制作的面包，這使得全麥面包具有富含粗纖維、維生素、礦物質，以及能夠維持飽腹感、熱量少等優勢，但多呈現出質感、口感硬且粗糙的狀態。

　　而一方面是人們對精細口糧的追求，一方面又要考慮到產品的健康營養問題，綜合考慮之下不少商家會選擇在全麥面包加工中少量添加全麥粉、麩皮或是糖漿、油、蛋清等配料，確保口感更松軟，在外形上還能相對貼近全麥面包的淡褐色。但與此同時，此類產品的低熱量、健康營養屬性毫無疑問就會存疑。例如近日上海消保委在對一款銷量較高的全麥面包進行測試時就發現，產品實際的碳水化合物、能量等遠高于產品標簽所示、也高于標稱，這就將導致人們食用“全麥面包”不僅難以減脂，還可能得不償失。

　　實際上，因為我國尚未形成全麥面包標準，當下來看凡是在配料中含有全麥成分的面包產品都被視為“全麥面包”，這就導致市場上的全麥面包真假難辨。對此，首先在全麥面包產品大受歡迎的當下，業內、相關協會以及國家層面應當加快制定可參考的行業標準、國家標準，確保全麥面包生產有標可依。

　　其次，現今宣稱“全麥面包”的產品很多，市場監管部門應當加強對該類產品的抽檢檢驗，諸如出現實際產品營養成分表與檢驗結果不一致等產品，應當及時進行依法處理。同時，消費者在選擇全麥面包時也要學會分辨配料表，全麥粉排列順序或是是否存在等都能作為基礎的評判標準。

　　最后，全麥面包出現品質問題的歸因主要還在于若以大量的全麥粉制作面包，過硬的口感難以讓消費者吃得滿意，而相較于從配料上“做文章”之外，生產工藝的優化或是關鍵。據說全麥面包僅以全麥粉制作很難進行發酵，隨著有品牌探索出以冷藏中種低溫發酵工藝為基礎，以冷藏發酵箱滿足控溫發酵需求，發酵耗時雖大量增長但實現了全麥發酵，成品面包更松軟、更具嚼勁、更營養，加之伴隨著當下成套的面包生產線性能不斷完善，也成為全麥面包高質量量產的“好幫手”。

　　近年來，以全麥面包為代表的輕食賽道發展勢頭強勁，并帶起一個規模達到千億級別的優質賽道。在生產企業紛紛搶抓時機加碼這一市場的同時，把好食品質量關雖然老生常談，但就市場現狀來看仍顯得尤為重要，在工藝上取得突破、在生產配比上不弄虛作假，都將成為站穩市場發展腳跟的核心競爭優勢。

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