定容冷凍技術取得突破食品迎來品質提升和設備能耗減少

2021-10-18 13:16:27 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：13854

　　一直以來，冷藏冷凍食品傳統工藝生成的冰晶對產品組織產生破壞，使得風味口感和品質受到影響，并且能耗也較高。近日，冷藏冷凍食品在定容冷凍研究方面取得突破性進展，即通過利用新型低溫冷凍方法——“定容”冷凍貯藏食品既保障產品風味口感和品質，又有效減少冷藏冷凍設備運行能耗，減少碳排放。

　　冷藏冷凍食品有冷卻食品和凍結食品，范圍包括屠宰及肉類、冷凍水產品、果蔬加工、豆制品、冷凍米面食品、冷凍烘焙食品、冷凍飲品、冷凍調理品等食品冷藏冷凍加工行業。近年來，伴隨著冷藏冷凍技術的快速發展，相應的冷藏冷凍設備的研發與落地應用，使得冷藏冷凍食品豐富多樣，行業實現較高速增長。

　　根據國家統計局數據顯示，2020年全國規模以上冷凍冷藏食品工業企業超過10850家，完成營業收入2萬億元以上，同比增長9.5%左右。冷凍冷藏食品工業營業收入占食品工業(不含煙草制品業)比重接近25%，比2019年同比實現較快速增長，有力發揮出基礎民生產業重要作用。業內人士認為，在冷鏈物流的完善壯大之下，冷凍冷藏食品行業市場規模還將進一步擴展。

　　就貯藏、運輸來看，冷藏冷凍食品離不開相應的低溫保存、運輸設備。而國家也出臺相應的冷藏冷凍食品管理辦法，如《冷藏冷凍食品銷售質量安全監督管理辦法》，其中明確規定從事冷藏冷凍食品銷售，應具有與銷售、貯存、運輸的冷藏冷凍食品品種相適應的冷藏冷凍食品運輸設備或冷藏冷凍設施、設備。

　　筆者了解的，食品傳統冷凍大多是在“定壓”(常壓)條件下進行，不但能耗較高，而且當溫度降到0℃以下時，食品發生凍結，不可避免地會生成冰晶對組織產生破壞，食品風味口感和品質受到影響。為了滿足人們對冷藏冷凍食品的巨大需求，需要對食品冷凍冷藏方法進行創新，以減少冷凍冷藏設備帶來的碳排放和經濟成本。

　　據悉，中國科學院理化技術研究所研究員王俊杰團隊與國外一大學分校合作，在食品定容冷凍研究方面取得進展，即通過利用新型低溫冷凍方法——“定容”冷凍保存食品。據介紹，“定容”冷凍保存是利用定容腔體內冰膨脹所產生的壓力，來降低食品的凝固點溫度，這樣冷藏冷凍食品實現快速冷凍，進一步縮短冷凍時間，避免傳統冷凍帶來的冰晶損傷，從而提高食品品質。

　　通常冷藏冷凍食品在低溫冷凍、保存、運輸下會消耗電能等能量，甚至會排除大量的二氧化碳，如在冷鏈運輸過程中，傳統冷藏車會排放二氧化碳。不過，在新型低溫冷凍方法——“定容”冷凍保存食品研究中，通過定量比較定壓冷凍、超高壓冷凍和定容冷凍等不同冷凍冷藏方法的能耗，發現定容冷凍保存過程中食品本身不存在相變，可以減少設備運行能耗，減少碳排放。

　　我國冷藏冷凍食品除了內銷，近年來出口規模也在快速擴大，這無疑加大了市場對冷藏冷凍食品的需求，冷凍食品加工業的產能、產量也在增長。但在消費市場不斷升級以及節能降耗和二氧化碳排放的推動下，對食品冷凍冷藏技術、設備進行創新升級，減少冷凍冷藏設備帶來的碳排放和經濟成本也將成為行業聚焦點。相信冷藏冷凍食品在定容冷凍研究方面取得的進展，并且相關科技成果轉化應用，將為冷藏冷凍食品品質提升和節能降耗提供大力支持。

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