低溫發酵乳成新航向？冷鏈、生產技術賦力加速爭“鮮”

2021-10-22 11:26:56 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：7771

　　近年來，隨著人們越來越追求吃喝的健康、營養和品質，超市、便利店等冷藏柜、冰柜里低溫儲存的“發酵乳”等低溫乳制品越來越受到人們青睞。基于冷鏈及相關技術的發展，低溫發酵乳生產技術規范更趨于規范化、標準化，這也有利于行業內對低溫發酵乳等奶產品拓展，并成為不可逆轉之勢。

　　受益于人們健康飲食觀念的增強，乳制品銷量大幅上升，尤其低溫發酵乳等低溫乳制品受到愈來愈多消費者的歡迎，不少乳制品企業紛紛加大了低溫發酵乳等低溫奶市場的布局。除了線下商超，低溫奶的銷售喜人之外，線上銷售渠道，低溫發酵乳等低溫奶也得到了人們的關注，某商城數據，2020年含低溫發酵乳在內的低溫奶銷量同比增長150%。

　　低溫發酵乳是指2℃-6℃冷藏保存，且保質期少于21天的發酵乳產品。顯而易見，低溫發酵乳作為低溫奶的一種，其運輸途中和商店銷售新鮮度和品質，離不開冷藏車、冷藏箱、冷柜等冷鏈支持，保存溫度要大約在2℃-6℃或4℃-6℃。這更需要各大乳企有著成熟的冷鏈運輸設施。不過，從整個市場來看，“偽低溫奶”的市場亂象也難避免。因此，還需要相應的行業標準加以約束和規范，才能更好地保障低溫發酵乳等低溫奶新鮮和品質安全。

　　日前，東北農業大學提出并歸口，東北農業大學、國家乳業工程技術研究中心、光明乳業股份有限公司共同編制了《低溫發酵乳生產技術規范》團體標準。該標準明確規定了低溫發酵乳質量控制規范(包括生產過程中原料驗收、加工、包裝和貯運等過程)，但并不適用所有，只適用于低溫發酵乳的生產。

　　規范化的生產離不開標準化的工藝流程，低溫發酵乳要經過原料乳驗收、凈乳后冷藏、殺菌、灌裝等工藝加工而成。低溫發酵乳等乳品生產的質量和安全是食品安全中尤為重要的產業之一,也是我國食品安全監管工作的重要方向。其中，原料乳驗收是保障后續低溫發酵乳加工質量安全至關重要的一環，因此，標準明確規定了中生乳應符合菌落總數≤5×105CFU/ml。

　　低溫發酵乳等乳品隨著營養豐富，但是也十分適宜細菌生長繁殖，為了保證微生物不會生長繁殖，確保產品品質安全，殺菌工藝不可少。但殺菌設備的溫度、壓力、殺菌時間等關鍵參數對于低溫發酵乳等乳品風味口感和營養成分受損失程度影響較大，對此殺菌設備的溫度和時間要把控好，溫度大約在90℃-95℃，510min-10min即可。

　　基于此，為了避免灌裝環節衛生條件不過關帶來安全隱患，以及灌裝前包裝材料附帶污染物等，低溫發酵乳等乳品采用無菌灌裝工藝，并且灌裝前包材應經過適當方式殺菌，為此，在產品內無需添加防腐劑，也不要在產品灌裝封口后再進行后期殺菌，能夠滿足低溫發酵乳等乳品保鮮期的要求，同時保持口感、色澤和風味。

　　伴隨著居民生活水平的提高，消費飲食結構不斷升級，加上后疫情時代“低溫奶”消費意識崛起，提升了消費者對乳制品的消費認知，尤其是低溫發酵乳，未來消費比重也將不斷上升，行業將迎消費風口。而低溫發酵乳生產技術規范標準的制定和實施，生產加工技術水平的完善和提升，行業也朝著規范化、標準化方向發展，讓消費者喝上健康、放心奶。

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