植物肉“喜提”新原料高速剪切乳化賦予真肉口感

2021-12-08 11:07:19 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：7392

　　近些年，在健康、環保、新潮三大需求的共同催化下，植物蛋白成為了食品飲料行業新的風口。其中，“植物肉”產品對于中國消費者迅速上升的肉類蛋白需求是一種有益補充。隨著植物肉科技的進步，市場對植物蛋白原料需求的個性化、多樣化和產品成本的要求，除了以大豆、豌豆、小麥等作物中提取植物蛋白為原料，食用菌也已成為植物肉的另一大原料。

　　隨著社會經濟發展水平的不斷提升，傳統畜禽來源的肉類制品消耗量快速增長，這隨之帶來越來越多的環境與資源問題。為緩解環境資源壓力，人們逐漸將目光投向植物蛋白領域，旨在通過植物蛋白代替動物蛋白，來補充人體所需的蛋白質。而受到特殊事件影響，消費者對健康的關注度迅速提升，具有天然、健康產品屬性的植物蛋白產品需求凸顯。

　　植物蛋白產品主要是指以植物為主打造的新型食品和飲料產品。就目前市場來看，植物蛋白產品市場中發展較為顯著的三大品類包括植物奶(以及其他植物基乳制品)、植物肉、植物蛋。其中，植物肉是人造肉的一種，其以大豆、豌豆、小麥等作物中提取植物蛋白為原料，采用化學分離技術，再經過加熱、擠壓、定型等工序，將蛋白質編織成纖維狀結構，使其具備動物肉制品的質地和口感。

　　近幾年，植物肉成為行業競相追逐的熱門賽道，2019年以來，各大企業紛紛布局植物肉市場，資本不斷涌入，企業加碼布局。據悉，日前，四川一生物科技公司宣布植物肉項目正式開工投產，或將推出植物肉腸、植物肉丸、植物酥、植物肉塊四款產品。還有某酵母加工企業以酵母蛋白為主要原材料的植物“火腿”等素肉產品面市，因其外形和口感仿真度高，市場反響良好。

　　據說，肯德基、星巴克、必勝客等在內的眾多連鎖餐飲企業都已經或即將在中國市場推出植物肉產品。從當前原料來看，植物肉主要以大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白為原料，已能模擬出纖維狀的動物蛋白，制成的植物肉產品雖然外形、色澤、咀嚼感與真肉相近，但風味、彈性和硬度與肉類還有一定的差距。

　　隨著植物肉加工技術的進步，以及食用菌產業快速、規模化發展，食用菌也已成為植物肉的另一大原料。據介紹，香菇等食用菌含有膳食纖維，經過高速剪切乳化、轉谷氨酰胺酶質構改良和脫水纖維化能夠賦予食用菌肉的口感。再通過加工工藝處理后，香菇的彈性和硬度能夠與肉類相近，并能具有較為濃郁的肉香。可以說，食用菌是理想的植物肉的原料，國家食用菌產業技術體系產品加工研究團隊經過多年科研攻關，初步研制出風味獨特的香菇素腸。

　　目前來看，國人對營養的訴求也從“強營養”逐漸轉變為“均衡營養”，這也是國內消費者未來選擇植物肉產品的長期利好因素。此外，隨著碳排放國際政策的引導和替代蛋白的需求，以及人們對飲食健康的關注和美好生活的向往，加上植物肉加工技術的進步和植物肉原料的不斷豐富，未來植物肉市場值得期待。而植物肉加工行業將圍繞產業發展需求，開發適合國內消費者的植物肉系列產品，不斷提升植物肉產品的技術創新及產品研發能力，實現植物肉產業的跨越式發展，也將成為健康食品新選擇，相信植物肉產品會更快的走進餐飲門店，走進人們日常餐桌。

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