高校學子把乳制品“玩”出新花樣

CIFST—第一屆“飛鶴杯”乳制品創新競賽終評會舉辦

2022-11-16 10:53:50 來源：中國食品報編輯：王薇閱讀量：7334

　　用奶酪制成的運動棒類食品、“奶茶”也能嚼著吃、茶+豆乳、奶皮子……近日，在中國科技會堂舉辦的CIFST—第一屆“飛鶴杯”乳制品創新競賽終評會上，這些頗具創意的創新產品讓評審委員們眼前一亮。此次評審會上，通過入圍團隊線上答辯、業內權威專家提問、品評復賽產品，產生最終競賽結果。會議由中國食品科學技術學會秘書長陳錚主持。

　　此次學生創新活動由中國食品科學技術學會與黑龍江飛鶴乳業有限公司共同主辦，主題為“‘鶴’彩美味創享健康”，旨在為在校大學生提供實踐機會與展示平臺，鼓勵食品及乳品相關專業學生，開展乳制品創新研究，從而提升學生的創新意識與創新能力，為乳制品行業培育創新型人才，促進行業的創新發展。活動自今年7月以線上直播方式啟動，在江南大學、中國農業大學、東北農業大學、內蒙古農業大學、華中農業大學、吉林大學、南昌大學、大連工業大學8所定向高校開展。

　　評審會上，來自國家食品安全風險評估中心、中國疾病預防控制中心營養與健康所、農業農村部食物與營養發展研究所、北京農學院、北京工商大學等機構、高校的行業專家組成專家評審委員會，對8所高校入圍的30個創意產品進行現場評審。本次學生創新活動入圍的創新產品分為兩大類：一類是創新型乳制品開發，即以牛乳或羊乳為主要原料，搭配其他輔料，為消費者設計符合當下乳制品營養、健康趨勢的創新乳制品產品；另一類是植物基乳制品——發酵豆乳產品，即開發出以豆基原料為主要原料，配料為谷物、雜糧、堅果、食用菌或藥食同源原料中的一種或多種創新組合的產品。

　　多元化趨勢明顯

　　市場漸火的奶酪成為參賽學生們關注的重點之一，從原料、造型上加以創新。

　　奶酪變身運動型代餐食品。中國農業大學帶來的“酪武優(love u)”運動型干酪棒：通過對傳統干酪優化改良，添加牛磺酸等運動功能性成分、富含維生素的果蔬粉及益生菌，將傳統奶酪制作成一款可快速補充能量的代餐干酪棒，從而豐富運動營養食品種類。產品名稱由特定含義的“酪、武、優”三字組成，諧音英文“Love you”，表達“善待自己、珍愛健康”的美好寓意。江南大學的“wakeUp？薄巧酪酪”，讓奶酪串成串，產品以糖葫蘆為靈感出發點，以奶酪球代山楂球，巧克力代糖衣，外層包裹山楂碎、榛子碎、開心果碎。產品原料添加有瓜拉納提取物，具有提神、抗疲勞的功效。為了增加食用趣味，參賽學生還將產品的竹簽上隨機印有不同的祝福語，契合當下的“盲盒”熱潮。

　　奶茶也可以嚼著吃。內蒙古農業大學帶來的“脆脆香奶茶片”產品結合了奶茶的風味和酥脆的質地，以牛奶、糯米粉、全脂奶粉、木薯粉、紅茶為主要原料，采用低溫烘焙的工藝制成香脆可口的產品。

　　“茶+”組合不斷推陳出新。隨著人們的健康意識不斷提高，植物基發酵產品漸熱。此次競賽中，“茶+”成為創新方向，一些應用了新原料和新工藝的產品讓評委們眼前一亮。東北農業大學帶來的“Tea&bean邂逅茶香果粒豆乳”產品，采用“茶+大豆”的組合，即以豆乳與茶湯混合發酵制成茶味豆乳，以茶味掩蓋豆腥味，同時選取谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)做穩定劑，減少發酵過程中乳清析出現象，為新品開發提供了一個新的思路。

　　地方特色食品趕新潮。近兩年奶皮子零食開始風靡，成為“網紅零食”。南昌大學帶來的“Boom！三花奶堡堡”，就是以奶皮子為基底的一款組合型乳制品，由奶皮、奶酪、鮮花醬等按照夾心方式組合在一起，層次豐富，有玫瑰、茉莉和桂花三種口味。其中添加的爆爆珠將柚子果汁、薄荷和菊粉包裹起來，口感清新。

　　大膽嘗試新技術新原料

　　凍干食品市場需求旺盛，契合未來食品綠色、方便、健康的消費趨勢，已成為食品行業的新風口。此次入圍的作品，對凍干技術進行了有效應用。大連工業大學帶來的“飛鶴七巧——拼一拼凍干酸奶塊”就是這樣的一款產品。該產品通過凍干技術將所添加在酸奶中的堅果、藍莓、抹茶、胡蘿卜等輔料中的營養成分和色澤實現了有效保留。同時，產品在造型上構思彩色七巧板拼圖的形式，增加了產品的趣味性。當富含多酚、花青素等多種活性成分的熊貓豆，和富含膳食纖維的菊粉、甜度低的赤蘚糖醇相遇時，便成就了一款口感新穎的植物基酸奶。這是吉林大學帶來的“熊貓豆—菊粉0蔗糖輕食酸奶”產品。華中農業大學“椰香爆‘楂’豆乳酸奶”，采用“植物蛋白+動物蛋白”雙蛋白理念，以豆漿、椰漿復合發酵植物基酸奶為基底，添加少量牛乳和茶多酚，并結合山楂果凍和爆珠，滿足消費者口味的多樣化追求。

　　此外，國風潮也帶來新的創意靈感。隨著文化自信的提升，國風、國潮文化正在成為年輕人的心頭好，那些和其文化價值觀有共鳴的產品自然也漸入視野。江南大學帶來的“只此青綠”流心酸奶球，是一款在酸奶中以茉莉青檸酸奶為內餡，綠茶酸奶酪為外皮，且在包裝方面也使用了國風設計的休閑零食。

　　“新、健、活”成為亮點

　　評審委員們表示，此次參賽的作品體現了參賽高校學生們在創新過程中緊跟健康潮流，并將新原料、新技術大膽應用于產品中，其中一些創意點子可以為食品產業研發產品帶來新思路。評審委員也指出，通過審閱產品計劃書或品嘗產品，還能看到參賽作品在標準、檢測等方向存在不完善的地方，希望今后能多加重視。

　　對于入圍決賽的30個參賽產品，專家們用“新、健、活”加以總結概括。新，指的是研制的產品中應用了熊貓豆、火龍果皮、椰漿等在乳制品中不常用的新原料。健，指的是參賽產品中添加了許多有益于人體的原料，如白扁豆、刺梨、益生菌等，采用凍干技術最大限度保留產品的營養和風味。活，指的是產品形式多元、造型別致、組合新穎。在參賽產品中，既有糖葫蘆造型的奶酪棒，也有以“茶+”組合。

　　中國飛鶴首席科學家蔣士龍表示，中國食品科學技術學會以專業的辦賽能力，為大家呈現了一場精彩的競賽。飛鶴乳業作為國內嬰配粉企業，將科研和創新深深刻在基因里，實現了許多關鍵技術的自主創新，多項研發成果得到實際應用并產生了顯著的經濟和社會效益。“我們深知，科技創新對企業發展的重要意義。青年人才是科技創新的新生動力，飛鶴也一直在用實際行動關注和支持青年人才的科技創新。此次競賽為廣大在校學生提供了實踐機會和展示平臺，相信對于提升學生們的創新意識和創新能力，為乳業培育創新型人才也將發揮積極的作用。”

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