“圍爐風”刮進麻辣燙賽道？打造食材供應鏈補齊產業發展短板

2023-03-24 17:02:03 來源：食品機械設備網整理編輯：三七閱讀量：7958

　　近年來，遍布街頭巷尾的麻辣燙獲得了不少年輕消費者的青睞，尤其對于無辣不歡的人來說，麻辣燙是非常不錯的選擇。麻辣燙在給人麻辣鮮香的味蕾體驗的同時，用餐時間還短，只要門店干凈、食材新鮮，就會有消費者去消費，因此擁有龐大的消費基礎。在此背景下，麻辣燙品類迅速崛起，2022年楊國福麻辣燙赴港上市獲批，也讓餐飲經營主體看到了麻辣燙的市場潛力。

　　據沙利文報告顯示，2016年至2022年，中國麻辣燙規模已從人民幣968億元增長至1200億元以上，預計2025年中國麻辣燙市場規模有望達到1973億元。加上麻辣燙食材豐富、價格親民，深受年輕消費群體的青睞，市場潛力巨大。

　　麻辣燙大致可以分為川蜀麻辣燙和骨湯麻辣燙兩大類，不過隨著市場競爭越發激烈，為了從行業中脫穎而出，麻辣燙經營主體也開始謀求創新，由此誕生了不少細分品類。例如，行業誕生了麻辣燙的變體——麻辣拌，它去掉傳統麻辣燙的帶湯屬性，口味濃郁，深受消費者喜愛。近年來，又有盤盤麻辣燙、澆頭麻辣燙、油潑麻辣燙等在市場上冒頭。

　　值得一提的是，近來餐飲行業爆火的“圍爐風”也刮進了麻辣燙賽道。湖南益陽麻辣燙正是“圍爐”麻辣燙的代表。這種麻辣燙區別于傳統的麻辣燙，食材都被串起來，放在辣度不同的鍋中，顧客進店之后便可直接就餐。益陽麻辣燙的其計價方式也非常有特色，都是按照簽子的數量、顏色來計算價格。這種新穎的麻辣燙食用方式引起了許多麻辣燙愛好者打卡，小紅書等社交平臺上有不少關于打卡益陽麻辣燙的帖子。

　　從澆頭、油潑、圍爐式等細分麻辣燙紛紛嶄露頭角，不難看出麻辣燙經營主體試圖從食材、烹飪、食用方式等角度切入進行創新，形成差異化，從而帶給消費者新鮮的體驗。

　　不過，麻辣燙雖然看起來門檻較低，要想從該賽道脫穎而出，對供應鏈的要求非常高。麻辣燙之所以受歡迎，取決于味道是否鮮美、食材是否新鮮、豐富。想要帶給消費者良好的服務體驗，門店必須按時采買新鮮食材，同時保證供應。由于許多蔬菜有季節性差異，加上各地飲食習慣不同，在短時間內難以統一采購。因此，企業打造食材供應鏈非常有必要。

　　以上市企業楊國福麻辣燙為例，為了保障食材供應，楊國福積極自建供應鏈工廠。楊國福在2018年斥巨資4億元自建、研發智能工廠，該工廠總面積達4.4萬平方米，其主要任務是生產門店所需的麻辣燙底料、調味料以及自熱火鍋等零售產品。與此同時，楊國福的供應鏈還實現了數字化管理，使用ERP系統進行綜合管理，以提高準備過程的效率及實現集中化處理。除此之外，楊國福還與第三方物流伙伴合作，在哈爾濱、上海等地布局10個常溫食材物流基地和23個凍品食材物流基地。

　　面對千億麻辣燙市場，企業不乏在食材、味型等方面下苦功，這對于企業來說無疑是提高市場競爭力的一大手段。但企業也要注重市場供應鏈的打造，掌握供應鏈自主權，不僅意味著食材品質可控，也意味著成本降低，經濟效益提升。

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