宋書玉：智能釀造，助力白酒產業高質量發展

2023-10-25 09:00:45 來源：中國酒業協會CADA微信號閱讀量：10912

　　10月23日智能釀造高質量發展論壇暨國臺 2024 年度質量誓師大會在國臺酒莊召開，中國酒業協會理事長宋書玉出席，并在論道高峰對話環節中以《傳承經典智釀未來——新型工業化引領高質量發展》為主題，圍繞智能釀造新趨勢、產業變革新方向等問題進行深入研討，助力白酒產業的高質量發展。

　　中國白酒產業：數字化賦能引領高質量發展

　　宋書玉理事長指出，近年來，中國白酒產業積極應對數字化時代的挑戰，通過持續的創新和技術升級，為行業的高質量發展鋪就了一條堅實的道路。中國白酒產業一直秉承著傳統的釀造方式，然而隨著時代的發展，如何融合傳統釀造與數字化、智能化技術成為了業界關注的重要課題。

　　自上世紀70年代起，中國白酒產業就不斷在機械化和自動化方面進行探索。特別是在2010年，中國酒業協會發起了旨在提升中國白酒傳統釀造裝備水平的“中國白酒158計劃”，旨在促進制曲、釀造、蒸餾、貯存和包裝等五個關鍵工藝環節的自動化水平提高。這一計劃得到了8家企業的積極響應和參與，對推動中國白酒產業邁向數字化時代的起到積極作用。

　　在此背景下，中國白酒產業在數字化和智能化釀造方面持續探索。中國白酒作為傳統產業，要在釀造方式、釀造工藝方面應用數字化技術，實現全面提升需要不斷攻克諸多難題。首先，白酒的釀造過程中采用開放的釀造方式，這為數字化研究增添許多屏障。其次，白酒的蒸餾過程作為全球最復雜的蒸餾體系之一，以及陶壇貯存所帶來的挑戰，需要通過不斷的研究和突破來解決。中國白酒產業不斷探索智能化釀造，一直秉持著傳承與創新并重的理念，通過信息化技術、裝備技術和數字化應用不斷賦能傳統產業。

　　在數字化飛速發展的時代，中國白酒產業也在積極擁抱信息化時代和數字化時代。談及傳統產業如何創新時，宋書玉理事長認為，通過不斷提升裝備水平、機械化釀造水平以及質量和效率，努力實現行業的可持續發展。科技創新被認為是產業發展的永恒動力，中國白酒產業將不斷探索創新，助力整個產業邁向更高質量發展的新階段。

　　中國白酒釀造：探索傳統與現代融合的科學之路

　　中國白酒產業是生物發酵領域最復雜的產業之一，其中存在著許多未知領域。對于白酒感官感知的研究，是實現中國白酒的數字化和智能化釀造的重要基礎。中國酒業協會一直在號召整個產業，包括科研機構和酒企，共同對中國傳統釀造進行全面解析和科學探索。例如為何要在特定時間進行釀造，為何要在特定環節進行特定的步驟，以及為何使用特定的器具進行貯存等。這些背后的科學原理需要通過現代技術和科學研究來推動解析，宋書玉理事長指出，唯有當行業能夠回答這些問題時，傳統釀造技術才能得到升華，智能釀造的時代才有可能真正到來。

　　在白酒的釀造過程中，涉及到超過3000種以上的化合物，包括多種風味物質、活性物質以及金屬和非金屬離子，共同構成了酒的復雜混合體。中國白酒的釀造環境和過程極為復雜，參與釀造的微生物種類超過千種以上。因此，在釀造過程中，除了釀酒師外，成千上萬看不見的微生物也參與其中，形成了一種人與自然的共同釀造過程。我們可以通過標準化和規范化不斷培養技術能力水平，但是如何讓這些微生物與釀酒師協同工作，釀造出更優質的酒，仍然是中國白酒需要深入研究的問題。

　　宋書玉理事長強調，中國白酒釀造的核心密碼在于釀造的多樣性和穩定性。然而，微生物的多樣性和穩定性受到自然環境和不間斷釀造過程的雙重干擾因素的影響，這些問題都需要進一步深入研究。中國白酒產業不僅追求生產效率的提升，更加重視在提高產品品質的基礎上推進智能釀造水平的提高。只有在這個基礎上，中國白酒產業才能夠更好地發展。

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