12月4日，由中國食品科學技術學會主辦，廣東省農業農村廳指導，中國食品科學技術學會預制菜專業委員會、仲愷農業工程學院等單位承辦的“第二屆預制菜產業科技創新大會”在廣州召開。本屆會議重在搭建全國預制菜科技與產業對接交流的平臺，以科技手段破解行業發展難題，激發企業創新活力。
中國工程院院士、中國食品科學技術學會預制菜專業委員會主任委員、國家海洋食品工程技術研究中心主任朱蓓薇教授，中國工程院院士、中國食品科學技術學會預制菜專業委員會副主任委員、洞庭實驗室主任單楊研究員，以及來自國內高校及科研院所、企業的多位專家和企業代表，圍繞科技創新助力產業發展、預制菜風味與營養健康、裝備升級助推預制菜生產智能化、預制菜行業市場分析等內容進行了交流與探討，共同謀劃預制菜產業的高質量發展。
大會發布了“預制菜科技與產業廣州共識”。中國食品科學技術學會預制菜專業委員會副主任委員、國家果蔬加工工程技術研究中心主任、中國農業大學胡小松教授在共識解讀中指出，預制菜是食品工業化高度集成、滿足多樣化消費需求的必然產物，符合相關標準的預制菜產品，其質量安全有保障，深度依靠科技創新是預制菜行業高質量發展的必由之路，挖掘地方特色美食、打造多元化產品是預制菜行業發展新趨勢，科普工作仍然是提升大眾科學認知、傳播正能量的有效路徑。
群策群力
—讓世界體驗“舌尖上的中國味”—
朱蓓薇 院士
朱蓓薇院士在致辭中表示，預制菜行業走過了萬眾矚目的快速發展期，也經歷了突如其來的陣痛期。看似由輿情給行業帶來的波折，實則暴露了生產規范不完善、質量安全水平有待提升的深層次問題，加之預制菜的風味及口感還原、營養成分保持等問題尚未完全解決，行業發展受阻。在她看來，預制菜行業要實現高質量發展，夯實科學基礎依然是根本保證。要依靠科技創新夯實行業科學基礎，解決營養保持、風味還原等難題。同時，食品安全也依然是行業必須筑牢的第一道防線。此外，還要強化不同種類食材配比，均衡營養搭配，提升產品營養價值。
鄭志雄 總經濟師
廣東省農業農村廳總經濟師、一級調研員鄭志雄在致辭中表示，廣東作為預制菜產業的策源地，近年來，廣東省委、省政府高度重視預制菜產業發展，將其納入實施“百千萬工程”。廣府預制菜、水產預制菜、客家菜、潮汕預制菜等地方特色預制菜產業呈現“百花齊放”的發展局面。要實現廣東預制菜產業的高質量發展，科技創新是關鍵，豐富的創新資源要同產業發展對接起來，加快形成新質生產力。提倡堅持需求導向開展科技創新，加快構建以用為導向的科技創新鏈條，讓科技創新成果快速產業化。
廖明 校長
仲愷農業工程學院黨委副書記、校長廖明教授在致辭中指出，預制菜作為我國食品領域的新業態備受關注。它以便捷、高效、衛生、標準和經濟的優勢，滿足了現代都市人快節奏生活的需求和消費者多元化的口味偏好。仲愷農業工程學院充分發揮食品科學與工程、農業工程等學科優勢，依托農業農村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點實驗室等科研平臺，匯聚了一批優秀的科研團隊，在預制菜加工技術、質量安全控制、營養與風味研究等方面取得了一系列豐碩成果。同時，深入推進產學研合作，積極服務地方產業，有效提升了預制菜產業的整體發展水平。
單楊 院士
預制菜產業在經歷了陣痛之后，將如何實現高質量發展？單楊院士在大會報告中指出，從美國、日本等國家的預制食品發展歷程來看，始終是以科技來支撐產品創新。如注重產品口感和品質，通過技術使得預制食品經過再加工后的風味、口感盡量接近現制水平。此外，供應鏈精細化管理、食品標準安全體系健全也是其預制食品產業發展的關鍵。從當前來看，在政策加持下，我國預制菜產業迎來更大發展機遇。同時，“懶人”經濟、“宅”生活模式等現象的出現，使得預制食品市場需求不斷擴大。他同時也指出，鏈條長、環節多的預制食品產業也面臨更多挑戰，如口味復原能力低、營養成分在預制食品加工貯運過程的變化尚未研究透徹等。“加工原料本土化程度不高。例如，在預制湘菜產業，特色農產品生產規模化、集約化程度低，價格昂貴，相關企業與農產品生產基地未構建穩定的合作關系，導致大量食材依賴進口。”單楊呼吁，要多管齊下讓食材本土化，同時還要用現代食品工程技術和生物技術改造預制食品，實現預制食品的標準化加工。
AI 賦能
—“烹”出美味新未來—
人工智能(AI)撲面而來，AI如何賦能預制菜產業，需要業界深入研究。佛山大學學術委員會主任、副校長曾新安分享了借助人工智能技術在預制菜產業中的創新探索。在預制食品全產業鏈的溯源中，如何實時采集信息是關鍵。研發團隊構建了超過30種生鮮農產品品質劣變及環境信號感知材料庫，實現多目標物、復雜環境的實時監測。同時，開發了AI模型+智能標簽開發智能識別小程序，通過點擊拍照或相冊上傳按鈕對所拍攝的圖像上傳到后臺進行識別，即可顯示識別結果。如在日常光照下，可實現牛肉新鮮度等級的快速判定，做到精準識別。“預制菜是食品加工工業化現代化進程中的必然產物，在其現代化進程中，需要數據化支撐：品質形成數據化，加工過程數字化。”曾新安如是說。
為何預制菜看起來、嘗起來，都不如現場烹制的菜肴呢？中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉道出了緣由——關鍵是與其風味“丟失”有關。“實現傳統風味的保持，是預制菜產業發展的關鍵。目前，工業化菜肴風味品質有待提升。不精準、不智能、不高效，是傳統風味調控方法面臨的實際問題。”張春暉表示，人工智能技術在食品風味應用中潛力巨大，目前基于AI技術構建了逸散率與分子構型構象的關系模型。研究表明，定向風味編輯技術 (TOFE)技術可實現較好的風味保持，傳統風味保持達到90%。“從預制菜肴傳統工藝的挖掘、工業化轉化，到產業化應用，還需要借助‘企業家出題—科學家答題—市場判卷’的合作模式來實現。
根植文化
—牽住產業發展”牛鼻子“—
預制菜產業的發展根植于傳統飲食文化。全國餐飲職業教育教學指導委員會副主任、哈爾濱商業大學原副校長楊銘鐸在”中國飲食文化的傳承與發展“的報告中指出，餐飲企業、餐飲產品及消費者構成了飲食文化傳承三要素。消費者和企業在由價值規律形成的互動機制下，推動餐飲文化不斷發展。中華傳統飲食，長期以來不僅堅持熟食，而且養成了熱食的習慣，其可以說是迄今為止最系統、最久遠的堅持熟食、熱食的飲食文化體系。這樣就使得中國傳統烹飪技藝精湛、花樣繁多、內容豐富。此外，我國消費者對飲食的要求包括質、味、觸、嗅、色、形等本質要素，即追求豐富的營養、鮮美的味道、舒適的質感、悅目的顏色、生動的形態。這也對預制食品的加工提出了更高要求。
仲愷農業工程學院研究生部部長白衛東分享了對廣東靚湯的思考與創新。他介紹，廣東不同地區、不同時節有不同的湯，這些湯不僅是美食，還是傳承。他介紹了開展的鴿湯功效和風味研究。他指出，不同鴿齡、不同品種、不同器具，加工出來的湯不同。在白衛東看來，預制菜的技術革新，首先在于觀念創新。要實現傳統技藝與食品科技的結合。如用發酵技術實現客家娘酒雞湯的工業化，又如可用酶解技術制備牛肉湯、用微膠囊香精改善香辣鹵制鴨鎖骨湯風味。”預制菜生產，不單單是‘小鍋換大鍋’，更是科技創新與現代工業的結合。調味品企業、香精香料企業與生產企業要深度融合，在美味、便捷、營養方面下功夫，一起推進預制菜產業的發展。“
與此同時，為全方位展示當前預制菜產業科技進展及面臨挑戰，大會設置了”科技創新助力預制菜產業高質量發展“”預制菜風味與營養健康“”裝備升級助推預制菜生產智能化“”預制菜行業市場分析“四大議題，邀請了近20位嘉賓進行報告分享。在設置的展示上，來自國內多家預制菜產品企業、供應鏈企業展示了兼具顏值、美味的預制菜肴，集中呈現了當前預制菜產業科研成果。
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