本報記者 楊曉晶
目前，我國乳業發展陷入低迷期，國內消費需求與國際供應環境面臨不斷變化的態勢，而奶酪成為調整乳業結構的關鍵因素之一，被視為我國乳業新的增長點和突破口。同時，隨著奶酪行業市場規模的不斷擴大和消費端對奶酪品質認知的提升，市場競爭愈發激烈。如何通過乳酪市場的創新來推動乳業的發展？日前，由乳業在線主辦的“2024奶酪產業創新與發展論壇”在北京召開。會上的國內外乳品行業組織、研究機構以及企業代表圍繞乳酪市場的新趨勢進行了深入探討。
生產端和消費端同時發力
近年來，我國奶酪產業快速增長，成為乳品消費的新增長點。尼爾森數據顯示，2020—2022年，我國奶酪零售端銷售額分別為32.39億元、41.92億元、43.37億元，增速分別為29.5%、3.5%、3.5%。2023年我國奶酪產量約24萬噸，市場規模約110億元人民幣。
而在2024年上半年，全國奶酪銷售額同比下跌25%，銷售量也同比下跌22%。雖然奶酪產業增速開始放緩，但伴隨著消費場景的多元化迭代以及渠道布局的進一步擴展，未來奶酪市場有巨大的發展空間。“尤其在當前形勢下，大力倡導推動奶酪發展意義更為重大，不僅有利于消化過剩奶源，緩解季節性、區域性生鮮乳供需不平衡的問題，還有利于促進乳品消費。”會上，全國畜牧總站奶業與畜產品加工處處長李競前表示，無論是從營養健康的角度，還是從踐行大食物觀的角度，奶業是戰略產業，也是朝陽產業。當前，應緊抓奶酪發展的關鍵機遇，夯實奶源基礎、推動研發創新、加大宣傳引導，從生產端和消費端同時發力，加快推動奶酪發展。
弗若斯特沙利文大中華區消費品組執行總監章曉菁認為，當前，全球奶酪市場正朝著多元化、高端化、健康化和可持續方向發展。我國作為一個增量市場，潛力巨大，但與歐美成熟市場不同，我國大約八成奶酪為再制奶酪，且餐飲端消費占比較高，市場集中度也高于全球，本土品牌崛起逐漸與國際品牌形成競爭格局。
章曉菁表示，我國奶酪市場呈現出不斷向餐飲端應用場景拓展的趨勢，零售端的產品也在快速崛起。奶酪行業的增長將得益于技術創新、產業鏈優化以及品牌建設等方面。
“國內外奶酪產業都在加速創新。”恒天然中華區乳品原料部總監英昌武介紹，提升情緒價值、提倡享受、健康零售、蛋白力量、文化融合等一系列新趨勢推動著全球奶酪的發展，新品賣點主要集中在不含添加劑、原料有機及清潔標簽等。基于此，英昌武建議，我國奶酪進行本土創新需要通過零食化擴圈吸引成年人，產品組合和業務模式要考慮如何持續盈利。
妙可藍多市場中心總經理吳麗圓表示，目前消費者在分級，而渠道也在分級，要提升品類滲透率，持續擴寬奶酪賽道。據介紹，妙可藍多在產品上圍繞著原制奶酪、人群破圈、BC雙輪驅動等方面推進產品的創新。通過AI工具賦能產品研發、IP打造和品牌聯名等方式，進行品牌的創新和滲透。
數據顯示，2024年上半年，妙可藍多實現營業收入約為19.23億元，與去年同期相比上漲168%，凈利潤5688萬元，與去年同期比增長近20倍。而在2023年，妙可藍多是當年業績下滑最為嚴重的規模乳企之一。為了扭轉態勢，妙可藍多開啟從兒童奶酪到全民奶酪的品牌升級之路。今年，妙可藍多發布了花酪棒、手撕奶酪、鱈魚奶酪、一口奶酪等面向成人消費群體的奶酪新品，并與京東簽訂戰略合作，擴大奶酪產品線上滲透率。一系列組合拳的施展，讓妙可藍多整體業務穩健回暖，同時打開新的發展空間的。
提升奶酪產品附加值
與會人士認為，從休閑零食到奶酪的功能化應用再到滿足部分追求品質生活人群的“準剛需”食品，奶酪的市場價值正在被充分深挖。
“目前，我國奶酪市場正在從前期擴張進入更高質量發展的轉型期，餐飲、烘焙、咖啡連鎖方面奶酪發展良好， To B與To C的協同效應顯著。”乳業獨立分析師宋亮講指出，雖然過去5年，奶酪業務在我國發展比較快，但未來仍然是一個循序漸進的過程，一定要與我國消費者生活方式、消費習慣、消費偏好充分結合起來。目前，再制奶酪業務在中國是以兒童奶酪棒為主，但下一個賽道是成人業務，發展方向有速食類產品、餐飲再制產品和健康零食產品。
在中國農業科學院農產品加工研究所研究員呂加平看來，未來，企業應該加強奶酪食品休閑化產品的開發，同時針對不同消費者的生理特點突出營養功能特色。此外要注重創新加工與包裝技術，在保證安全的前提下盡量減少加熱程度；加強奶酪科普宣傳，創新消費方式和場景。
乳企推新品擴大市場空間
根據媒體平臺追蹤統計，2023年我國有超過75個品牌推出了超過120個奶酪相關新品。今年以來，各企業繼續推出品類豐富的創新產品。例如，盒馬推出巖燒乳酪醬、泡面火鍋三重芝士碎；和潤乳業推出適合制作比薩的馬蘇里拉新鮮奶酪球、可用來煎烤的新鮮奶酪塊，以及制作提拉米蘇蛋糕的馬斯卡彭奶酪。即便是最常見的芝士片，現在也細分出減鹽、濃醇、減熱量等種類。近日，伊利伊家好奶酪官宣上新的泡面芝士條解鎖泡面新吃法。在成人奶酪零食貨架上，伊利妙芝推出“口袋芝士”，定位為“大人的點心時刻”；百吉福推出“一杯芝士”，定位為奶酪甜品，產品的主要消費群體是20—30歲的年輕人；吉士丁的“芝士甜心”則是以馬克龍色系為包裝，以高顏值迎合都市年輕女性的審美習慣；酪神世家則推出“五維素顏奶酪”，主打護膚養顏。
此外，據黑龍江紅星食品集團總監杜長城介紹，該集團已經研發出了奶酪羹、奶酪餃子包子、奶酪面條、奶酪丸子等。“讓奶酪融入到國人的飲食之中。”杜長城建議，產品研發要高中低檔同時開展，從而形成不同的價格體系，滿足不同層次的消費者需求。
西貝餐飲集團戰略顧問姜鷹從餐飲運營者的視角詮釋了奶酪的創新應用場景。西貝從蒙古奶酪餅到奶皮子酸奶的成功，顯示出了奶制品在餐飲中有較大的商業空間。
除了新品推出，更多的企業也在加速奶酪賽道的布局。
燕塘乳業表示，將在投資建設粵東日產600噸現代化乳制品加工廠建設項目中增加奶酪等乳制品生產線，進一步提升公司的產品差異化優勢。飛鶴也將逐步推出奶酪產品，包括高鈣高蛋白的即食奶酪，以及融合世界多種經典奶酪的芝士片等。
過去3年，我國乳業發展遭遇諸多挑戰，但我國奶酪消費量遠低于歐美和日韓，奶酪市場，有潛力達到千億級市場規模。與會人士建議，行業要全方位推動奶酪融入日常生活和傳統飲食中，提高奶酪消費，促進乳業產業鏈持續健康發展。
《中國食品報》(2024年12月17日07版)
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