真空預冷技術在果蔬上的應用
閱讀：526發布時間：2013-6-27
Foodjx導讀：一、生鮮果蔬的保鮮機理
生鮮果蔬保鮮的首要任務是保持易腐爛果蔬的外觀、硬度、口感、風味，大多數生鮮果蔬，喪失外觀便失去商品價值。
采收后的生鮮果蔬仍然是生命活體，將繼續進行一系列生理變化，使其*的風味、口感進一步充分顯現出來，在色香味和營養成分上更適合人們的需要，這一過程稱為后熟階段；接著，果蔬逐漸喪失原有的色香味和營養成分乃至軟化、解體，這就是衰老階段；設法延緩生鮮果蔬的后熟和衰老過程，就是盡量保持原有品質過程，這種時間過程稱為保鮮期。
生鮮果蔬采收以后的生理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環境氣體、包裝、機械損傷等，會引起失重、失鮮、萎縮、顏色和光澤消退，嚴重影響產品耐貯性和抗病性。
果蔬的果實采收后的呼吸形態有兩種：躍變型和非躍變型，前者在成熟時呼吸強度達到峰值，此時果實的風味品質*，然后呼吸強度下降，果實隨之衰老乃至死亡。乙烯可以促使躍變型果實的呼吸高峰提前到來，促使提前成熟、衰老。
溫度，采收后的生鮮果蔬帶有大量田間熱、又有旺盛的呼吸熱。一般地，在一定的溫度范圍內，每升高10℃呼吸強度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸強度越大，物質消耗也就越大，貯藏壽命也就縮短。在30℃~60℃范圍內，真菌、細菌和各種微生物活動和繁衍zui旺盛，低溫能使生鮮果蔬生理活動減緩，抑制真菌等微生物繁衍。
濕度，輕微的干燥或較濕潤更可抑制呼吸作用，濕度低即干燥，會增加蒸騰。
氣調包裝，大氣中，一般含20.9％O2、78％N、0.03％CO2，以及其它一些微量氣體。降低貯藏環境中的O2濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其處于休眠狀態，還可以殺滅部分微生物或抑制其活動。適當提高CO2濃度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也會抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯對果蔬的影響。生鮮果蔬早熟和衰老主要由乙烯氣體引起。
機械損傷，有了機械損傷的果蔬，呼吸強度會急劇增加，稱為傷呼吸。此外，機械損傷傷口除了會增加蒸騰，尤其很容易受微生物侵染而引起變質腐爛。
由上可見，生鮮果蔬采收后，要有盡量長的保鮮期，就必需盡早迅速去除田間熱、抑制呼吸熱，存放在適當的溫度、濕度、氣體環境下，減弱呼吸強度和蒸騰作用，抑制或殺滅微生物，去除乙烯、乙醇（導致發酵*）、乙醛（導致老化發酵）等有害氣體。
從以上所述可以明白，真空預冷結合氣調包裝技術，既可以zui大限度延長貯藏期，也可以zui大限度延長貨架期。
二、真空預冷技術保鮮新鮮果蔬方案
真空冷卻的基本原理：在正常大氣壓（101.325kPa）下，水在100℃蒸發，如果大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發，水的沸點隨著環境大氣壓的降低而下降。沸騰是快速地蒸發，會急速地吸收熱量。新鮮果蔬放在密閉的容器中，迅速抽出空氣和水蒸汽，隨著壓力的持續降低，果蔬會因不斷地、快速地蒸發水分而冷卻。真空冷卻的失水一般在3%左右，不會引起果蔬發生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內外的壓力差，組織內的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內部到外表面同時進行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所*，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時間長。
真空預冷設備是一種冷卻加工設備，不是冷藏設備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設定的溫度，然后就從設備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態，其生命力的恢復需要時間過程，這一過程就是保鮮期。
特別注意：真空預冷可以對雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創傷“愈合”減少微生物侵入的機會，目前還沒有其它處理方法，只有真空預冷設備所*!
真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點：
1.保鮮時間長，無須進冷庫就可以直接運輸，而且中短途運輸可以不用保溫車；
2.冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；
3.對果蔬原有的感官和品質（色、香、味和營養成分）保持得；
4.能抑制或殺滅細菌及微生物；
5.具有“薄層干燥效應”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫治”愈合或不會繼續擴大；
6.對環境無任何污染；
7.運行成本低；
8.可以延長貨架期，經真空預冷的葉菜，無須冷藏可以直接進次的超市。
另可適用于預冷新鮮食用菌、鮮切花，生鮮肉，米飯，蒸制品、熟食品等。尤其適宜冷卻物品延長貨架期。
果蔬真空預冷機的配置：
1、真空室橫截面為方形，由不銹鋼制成；
2、真空泵是*的世界，風冷卻；
3、制冷機組為*壓縮機組，風冷卻；
4、被冷卻物品的芯部或表面溫度可設定、控制并適時顯示；
5、溫度、真空度都是數字顯示；
6、容積10m3以下是轉門，容積10m3以上是平移門，只要按“啟動”按鈕，到設定預冷溫度就停機，自動充氣把門彈開。
2、氣調保鮮包裝技術
所謂氣調保鮮包裝是用一定比例的保護性混合氣體（通常為CO2、N2、O2）置換包裝內的空氣，利用各種氣體所起的不同作用，抑制引起食品*變質的大多數微生物的生長繁殖，從而達到保鮮延長保鮮期。
由于果蔬采收后呼吸一直保持很高狀態，一定要將包裝物內的含氧量降到5%以下，使其維持休眠狀態，再利用CO2抑制細菌的生長，才能使產品保持原有的新鮮狀態。
氣調保鮮包裝有如下特點：
1.不但貯藏期長而且貨架期也長；
2.zui有效地保持原有品質（色、形、香、味、口感和營養素）；
3.改變包裝樣式，提高產品包裝檔次。
氣調保鮮包裝有如下配置：
該機采用上的日本松下可編程序控制器（PLC）和人機界面。氣體混合、氣體置換、熱封裁切、熱封膜收放、物料模具轉換等運行程序均由微機自動控制，每個環節均可根據包裝工藝需要在觸摸屏上任意調節設定。
廣泛適用于生熟肉制品、魚類、家禽、水果、蔬菜、面包等超市配送食品。
采用真空冷卻氣調保鮮包裝技術，不但可延長果蔬的保鮮期，還可很好地保持其原有風味和鮮艷的色澤。經過氣調包裝的果蔬，既提高了包裝檔次，還延長其保質期，增加了產品的附加值。因此，真空快速冷卻氣調保鮮包裝技術正受到越來越多的果蔬加工和配送企業的關注和重視,如上海新亞集團、上海創造食品公司、武漢中糧肉食品有限公司等企業技術合作開發鮮切蔬菜、冷鮮肉等產品的氣調保鮮包裝。
