氣調零售包裝（MAP）提高肉類食品保質期

氣調包裝(MAP)是一種在超市中逐漸開始推廣的生鮮肉包裝方式，它能保持食品原有的鮮度和風味，有很長的貨架期和良好的產品外觀展示效果，因此被廣泛用于新鮮肉類、加工肉的零售包裝。氣調包裝經由調整食品所處環境之氣體成分，以達到抑制生物活性及顏色變化，減緩劣化速度，進而維持食品新鮮度，延長保存期限。高阻隔性的包裝材料能防止保護性氣體散失，或外界空氣進入包裝。使用氣調包裝，在肉品原初衛生條件良好、以及生產配送倉儲過程中冷鏈溫度控制到位的情況下，各類食品的保存期限可以有非常顯著的提高。

　　下面列出了一些常見的保質期比較結果：生鮮紅肉使用非氣調包裝保質期2—3天，使用氣調包裝可達6—10天；生鮮分切禽肉使用非氣調包裝保質期3—10天，使用氣調包裝可達12—18天；生鮮香腸（僵直后）使用非氣調包裝保質期4—5天，使用氣調包裝可達15—16天；熟禽肉使用非氣調包裝保質期5—16天，使用氣調包裝可達21—30天；煮熟腌制肉使用非氣調包裝保質期1天，使用氣調包裝可達30—45天；乳酪使用非氣調包裝保質期7天，使用氣調包裝可達180天以上；面制品使用非氣調包裝保質期3天，使用氣調包裝可達60天以上。

　　氣調包裝（MAP）使用的氣體通常為CO2，O2和N2。CO2的作用是抑制霉菌和細菌的生長，但是CO2溶于水可能造成包裝的塌陷。N2作為惰性填充氣體，不會與食品產生化學變化，可以用于降低其他氣體的比例，減少食品油脂氧化引起的酸敗，還可以保持包裝飽滿的外觀，防止包裝塌陷。O2可以抑制厭氧菌生長，維持肌紅蛋白的紅色。熏制或加工肉,預調制肉品,乳酪等食品的氣調包裝中，為了抑制由衛生物引起的食品生物性腐敗，使用的混合氣體為70%N2:30%CO2，通過CO2的抑菌作用延緩細菌的生長。注意如果CO2濃度過高會使食品帶酸味甚至喪失原有風味。生鮮禽肉,生鮮香腸, 生鮮紅肉(牛、羊、豬)等食品使用的保護性氣體為80%O2:20%CO2。高濃度的O2可以將肌紅蛋白轉變為氧合肌紅蛋白，維持新鮮肉類的鮮紅色澤，延緩肌紅蛋白的褐變。