果蔬氣調包裝機原理是采用氣調保鮮氣體（2～4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋空氣進行置換，改變盒（袋）內食品外部環境，抑制細菌（微生物）生長繁衍，減緩新鮮果蔬新陳代謝速度，延長食品保鮮期或貨架期。以果蔬保鮮為例：新鮮果蔬采摘后仍然進行呼吸作用，消耗O2產生CO2，逐漸增加環境中CO2含量并降低O2濃度，采用高透性塑料薄膜可與大氣進行氣體交換，補充所消耗O2并排出CO2。當氣體對薄膜滲透速度與果蔬呼吸速度相等時，包裝袋內氣體達到某一平衡濃度，可以使果蔬維持微弱呼吸速度而不產生厭氧呼吸，延緩果蔬成熟而到保鮮。采用氣調包裝能夠實現不采用防腐劑、添加劑前提下確保食品口感、營養成份和保鮮期。
　　果蔬氣調包裝機保鮮氣體一般由二氧化碳（CO2）、氮氣（N2）、氧氣（O2）及少量特種氣體（NO2、SO2、Ar等）組成。各種氣體作用如下：CO2氣體具有抑制大多數*細菌和霉菌生長繁殖作用，是保鮮氣體中主要抑菌劑；O2具有抑制大多數厭氧*細菌生長繁殖、保持生鮮肉色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態呼吸代謝作用；N2是惰性氣體，一般不與食品發生化學作用，被食品所吸收，氣調包裝中用做填充氣體，防止CO2等氣體從包裝內逸出而使包裝塌落。不同食品果蔬，保鮮氣體成分及比例相同，對農作物氣調包裝關鍵是保持包裝材料氧氣滲透性與產品呼吸速度相匹配。

國內外常用的保護氣體是CO2（二氧化碳）、O2（氧氣）、 N2（氮氣）三種。它們各自的功能是：

CO2：是一種抑制細菌生長繁殖的抑菌氣體劑。它的特點：

（1） *抑菌作用在細菌開始繁殖曲線的滯后期價段（抑制細菌指數約為100個/100g以內）；

（2） 在低溫下易溶解于水和脂肪；

（3） 它對大多數需氧菌有抑菌效果，但對厭氧菌和酵母菌無效。

（4） 通常抑制細菌的zui低濃度為30%。

O2： 它的作用有三方面：

（1）抑制厭氧菌的生長繁殖；

（2）保持新鮮豬、牛、羊肉的紅色色澤；

（3）保持新鮮果蔬新陳代謝需氧呼吸。

N2: 惰性氣體，與食品不起作用，僅作為混合氣體的充填氣體。

    新鮮果蔬、菌菇 果蔬收獲后，仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動。如包裝內O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產生厭氧呼吸，新鮮果蔬的衰老過程被延緩，降低新陳代謝速度，從而延長保鮮期。新鮮果蔬的氣調包裝保鮮氣體由O2、CO2和N2組成。氣調包裝保鮮期根據果蔬品種和鮮度確定，如草莓、蘑菇、荔枝、桃、葉菜等。在0-4℃溫度下的保鮮期為10-30天。采用低阻隔膜。