?熬糖鹵煮鍋，又稱蒸汽鍋、蒸煮鍋或夾層蒸汽鍋，是一種通過間接加熱方式工作的設備。它由內外球形鍋體組成的雙層結構，中間夾層通入蒸汽、熱水或導熱油等介質進行加熱。夾層鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制等特點，廣泛應用于食品加工、餐飲等多個領域?。

結構與工作原理

熬糖鹵煮鍋主要由鍋體和支腳組成，鍋體為內外球形結構，中間夾層通入蒸汽或導熱油進行加熱。夾層鍋的加熱方式包括蒸汽加熱、電加熱和燃氣加熱，每種方式都有其特點和應用場景?。例如，蒸汽加熱夾層鍋通過蒸汽在夾層中循環流動來傳遞熱量；電加熱夾層鍋則在夾層中注入導熱油，通過電熱元件加熱導熱油，再傳遞給內層鍋體?。

類型與規格

夾層鍋有多種類型和規格，按結構形式分為固定式、可傾式和攪拌式；按加熱方式分為蒸汽加熱、電加熱和燃氣加熱；按密封方式分為無蓋型、平蓋型和真空型?。不同類型和規格的夾層鍋適用于不同的加工需求，例如，可傾式夾層鍋適用于需要傾倒的食品加工，而攪拌式夾層鍋則適用于需要均勻攪拌的食品加工?。

應用場景與使用方法

夾層鍋廣泛應用于糖果、制藥、乳品、酒類、糕點、飲料等食品加工，以及大型餐廳或食堂的熬湯、燉肉、熬粥等。使用夾層鍋時，需要先準備好食材和調味料，預熱鍋體2-3分鐘，倒入適量的食油，待油冒煙后放入食材，調整火力大小進行烹飪。完成烹飪后，關閉火源并使用熱手套取鍋，用溫和洗滌劑和軟海綿進行清洗?。

維護與保養

為了確保夾層鍋的長期穩定運行，需要定期檢查密封性和加熱性能，使用溫和洗滌劑和軟海綿進行清洗，并保持設備的清潔和潤滑。每次使用完畢后，應開啟排污閥排出夾層內的冷凝水，檢查阻汽排水器是否正常工作?。

綜上所述，夾層鍋以其高效、均勻的加熱方式和廣泛的應用場景，成為食品加工和餐飲行業中重要的設備。