專業優質的紅腸煙熏爐

我公司的煙熏爐系列設備包括：紅腸煙熏爐，臘肉煙熏爐，香腸煙熏爐，火腿煙熏爐，肉類肉制品煙熏上色爐等，種類多型號全，可按加工產量定制，為您大限度節約成本，提高企業的生產效率和產品的質量。紅腸煙熏爐，是肉制品加工業*的一款設備，期待與您合作！

一、煙熏目的

紅腸煙熏爐的目的主要有：

①賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味；

②使制品外觀具有*的煙熏色，對加硝肉制品促進發色作用；

③脫水干燥，殺菌消毒，防止*變質，使肉制品耐儲藏；

④煙氣成分滲入肉內部防止脂肪氧化。

1.呈味作用

煙熏風味主要來自于兩方面：一是煙氣中的許多有機化合物附著在制品上，賦予制品*的煙熏香味，如有機酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創木酚和4－甲基愈創木酚是重要的風味物質。二是煙熏的加熱促進肉制品中蛋白質的分解，生成氨基酸、低分子肽類、脂肪酸等，使肉制品產生*的風味。

2.發色作用

紅腸煙熏爐的煙熏作用，可以使肉制品呈深紅色、茶褐色或褐黑色等，色澤美觀。顏色的產生源于三方面：一是熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質或其他含氮物中的游離氨基發生美拉德反應，使制品具有*的茶褐色；二是熏煙加熱促進了**鹽還原菌增殖及蛋白質的熱變性，游離出半*，從而促進一氧化氮血素原形成穩定的顏色；三是受熱時有脂肪外滲起到潤色作用。

3.殺菌作用

煙熏的殺菌防腐作用主要是煙熏的熱作用、煙熏的干燥作用和煙熏所產生的化學成分共同作用的結果。熏煙成分中，有機酸、醛和酚類殺菌作用較強。有機酸可與肉中的氨、胺等堿性物質中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增強，從而抑制*菌的生長繁殖。醛類一般具有防腐性，特別是甲醛，不僅具有防腐性，而且還與蛋白質或氨基酸的游離氨基結合，使堿性減弱，酸性增強，進而增加防腐作用；酚類物質也具有弱的防腐性。

熏煙的殺菌作用較為明顯的是在表層，經熏制后產品表面的微生物可減少至1/10。大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌對熏煙敏感，3h即死亡。只有霉菌及細菌芽孢對熏煙較穩定。

由煙熏產生的殺菌防腐作用是有限度的。未經腌制處理的生肉，如僅煙熏則易遭致迅速*。而通過煙熏前的腌制和煙熏中、煙熏后的脫水干燥則賦予熏制品良好的儲藏性能。

4.抗氧化作用

熏煙中許多成分具有抗氧化作用。抗氧化作用強的是酚類，其中以鄰苯二酚和鄰苯三酚及其衍生物作用尤為顯著。試驗表明，熏制品在15℃下放置30d，過氧化值無變化，而未經過煙熏的肉制品過氧化值增加8倍。