（油炸鍋原理圖）
下面簡要介紹電油炸鍋的內部原理及其結構部件和性能：
一．電油炸鍋內鍋結構是在內鍋鍋底嵌置有加熱用的電熱管，電熱管管體二端端部相距形成有一間隙，以在鍋內底面同側內緣形成一zui冷端，鍋內底面zui冷端具一下凹的聚油槽，該聚油槽與鍋內底面間是以一油料通道相連接，該油料通道是通過電熱管二端端部間的間隙，且內鍋與外鍋結合后，內鍋的鍋內底面是被限定呈朝聚油槽端下傾的傾斜狀態；藉此，內鍋中殘留的油料可以沿著內壁及鍋底的油料通道流到zui冷端的聚油槽中，進而具有防止在內鍋鍋底接近電熱管發熱處形成積油及避免內鍋發火的高度安全性。
二．電油炸鍋的關鍵部位是溫控器，其原理性能是當被控制對象的溫度發生變化時使溫控器感溫部內的工質產生相應的熱脹冷縮的物理現象（工質體積變化），與感溫部連通一起的膜盒產生膨脹或收縮。通過杠桿原理，帶動開關通斷動作，達到恒溫目的。WG系列液脹式溫控器具有控溫準確，穩定可靠，開停溫差小，控溫調節范圍大，過載電流大等性能特點。
三．電油炸鍋有一個放置在外殼中并容納炸液的桶，用于加熱炸液的電加熱裝置，裝在所述桶內用于接收待炸食品的孔簍，及一個控制板，該控制板包括自動控制待炸食品油炸周期的電子裝置、及*裝置、后者允許根據待炸具體食品類型選擇油炸溫度并將代表選擇溫度的*信息（T）提供給自動控制裝置，其特征在于：該控制板還包括第二裝置，它允許選擇容納待炸食品的孔簍的裝載圖形碼，并提供給自動控制裝置一個代表選擇的孔簍裝載圖形碼的第二信息（C），并且自動控制裝置適于根據由*選擇裝置及第二選擇裝置分別輸出的*信息（T）及第二信息（C）來計算待炸食品的油炸時間。
四．電油炸鍋及這油炸控制方法：該油炸鍋包括一個容納炸液的桶，接收食品的孔簍及一個控制板，該控制板包括油炸周期控制裝置及根據具體食品選擇油炸溫度的*裝置，后者將代表所選溫度的*信息提供給控制裝置。根據本發明，控制板還包括選擇孔簍裝載圖形碼的第二裝置，它將代表選擇的碼的第二信息提供給控制裝置，及控制裝置適于根據*及第二信息計算油炸時間，其應用主要為自動油炸裝置。而且油炸鍋食用油的使用次數也可控繪制，它有特定的裝置：有種新型涉及油炸鍋食用油的使用次數警告裝置，其在油炸鍋上裝設一溫度開關，該溫度開關電連接至一顯示裝置與一蜂鳴器，所述溫度開關感應到內鍋的溫度變化往復一次，會于該顯示裝置累計加熱的次數，并且在到達預定的次數后，該蜂鳴器會發出聲響。通過溫度開關讓蜂鳴器發出聲響，據此以提醒使用者更換食用油，待使用者更換食用油后，才能繼續進行油炸的工作。
五．作為食品加工器具，其優劣直接關系到食品營養成分是否流失。傳統的油炸鍋在炸制過程中油會滲透到被炸食品內部，破壞了食品中的營養成分。如水分、蛋白質、維生素、部分微量元素等，有的被油取代，有的溶于油中，有的則被高溫分解或氧化。可想而知，傳統油炸設備不僅破壞了食品的營養成分，使其味道改變，且油攝入量過多，長期食用這種油炸食品，會影響人體的健康，并有可能滋生一些慢性疾病。有一種油炸食品的廚房用具陶瓷電熱油炸鍋解決了這一問題，它由鍋殼、鍋體、鍋蓋、電加熱管、溫度控制裝置和操作旋鈕組成（包括殼體、炸鍋、炸籠、電熱管），其特征在于鍋體用陶土材料制成的陶瓷鍋體，在鍋體與鍋殼間有隔熱層，隔熱層放有保溫材料。鍋體底部部位突起，略呈饅頭狀。本實用新型可用于家庭，亦可用機關、工廠食堂及飲食服務行業。本實用新型采用陶瓷鍋體代替金屬材料，不污染，油炸食品口味好，采用隔熱保溫，熱效率高，節約用電，制造容易，造價低。 下面簡要介紹9種方法讓你正確識別油炸鍋的性能：
1.油炸鍋每日人均生產量是多少噸，機器是否自動控溫、自動撈出、自動清渣、自動濾油、自動上油、自動放油等功能。
2.生產出的食品顏色好不好看，味道純正不純正，食品保質期有多長，食用油會不會酸敗等。
3.每天能節約多少成本，炸制一噸成品需要多少電、汽、人工等。
4.油炸鍋維修是否簡單，焊接、主板、電子元件、儀器儀表的性能。
5.油炸鍋的使用壽命是多長，加熱管、出鍋裝置、控溫系統等壽命。
6.油炸鍋的價格是多少，是否與生產量平衡（油炸鍋、油炸機市場平均價：每日每噸在3000-5000元左右）。
7.油炸鍋生產企業證件是否齊全。
8.油炸鍋是否美觀、漂亮。
9.油炸鍋是否環保。
當你面對龐大的市場，如何選擇和使用電油炸鍋，你也許還要知道一下這7點注意事項：
1、用戶必須根據自己產品的特點，所需控制的溫度使用。
2、溫控器安裝時，感溫管盡可能整支貼緊被控溫表面，以達到控溫準確的目的。
3、安裝時不可將感溫管壓變形，以免影響其性能。
4、勿使導電氣體或導電物質進入溫控器內或污染溫控器表面以免影響電氣絕緣性能。
5、安裝支架的M4機絲不要過長，否則會破壞溫控器性能。
6、開關盒是電器陶瓷件要輕拿輕放，避免破壞。
7、毛細管折彎半徑不能小于5mm。

隨著科學技術的迅猛發展，近年來又出現了各種更為安全、方便、適用的新產品。
1．日本推出“生態油炸鍋”金魚“油下游” 上面是正在炸著天婦羅的滾燙熱油，油溫160℃。下面是金魚的“家”，水溫20攝氏度。一條條金魚不僅沒變成“油炸小魚兒”，還在自由自在地游來游去。這種新型的“生態油炸鍋”利用的是“油水不相溶”且“油輕水重”的原理。炸鍋里油、水各半，炸起天婦羅來更省油。炸制過程中，人們還能不停地向油鍋里加水，這樣做不僅不會油花四濺，加進去的水還能使天婦羅上多余的面包屑沉淀下去，為水中的金魚送上一份“美餐”，真正做到了省油喂魚兩不誤。目前，這種高科技“生態油炸鍋”已經在日本全面上市，不過自然也是價格不菲，每臺的售價大約在2600美元左右。
2．中國食品工業協會營養指導工作委員會于１月２５日組織１３名*相關專家組成的專家組，通過審查相關文件資料，現場實際操作演示，對早稻田式油炸鍋的各項功能進行了全面觀察分析和鑒定，經專家組認真研究，一致認為：從城市環保衛生、營養保健和企業效益三個方面來說，都有很高的推廣價值。相信該產品只要安全可靠，操作簡便，規格多樣，價格適宜，不僅市場前景會很好，而且一定會收到良好的經濟效益和社會效益。早稻田式油炸鍋即是應用此技術生產的新型油炸設備，它從根本上解決了傳統油炸設備所具有的一切弊病，有著的科學性、實用性和安全性。早稻田式油炸鍋從根本上改變了現今油炸鍋的原理。在油炸鍋的油炸區域內增設了兩塊高科技電極板，通過變壓產生高壓電流，使得兩塊電極板同時發出同壓電流，被稱之為同期電極方式。也就是說在油炸鍋內流動的電流都是同極的，由于周圍電流、電壓的一致，使得電子的通過性能非常優異，從電極板上流出的電子不僅有效地控制了油分子的蒸騰性揮發（即冒油煙），而且有效抑制了油炸食品內所含各類分子的游動及流失。于是水分、蛋白質等營養成分得到了保留，且不被外來物質或分子取代、吸收和破壞，通過有效抑制作用，防止了水分的蒸發，同時避免了油的滲透。在電極效應的作用下，食品中的水分以及其他成分不會游離，使食品保持原有的純真美味。由于電子在油炸食品的外層設立了一道“防線”，使得油炸食品表面周圍的能量相對集中，油炸的表皮迅速形成，并且能迅速將能量傳入食品的中心部位，縮短了烹飪時間，減少了油攝入量。早稻田式油炸鍋通過鎖住被炸食品中的分子，使烹飪油可以反復使用，整個過程中只要直接追加新油即可。
相信伴隨著科技的發展，電油炸鍋也會有更為符合人們心理的新產品出現。

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