真空包裝的保鮮原理是利用真空包裝機抽真空的真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環境”。
 

　　實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。(注：真空包裝不能抑制微生物的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與別的輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫處理、輻照處理、微波處理、鹽腌制等。
 

　　真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質。此外，氧化還使*和*損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能防止食品變質，保持其色、香、味及營養價值。