紅燒肉料理包殺菌鍋

脹罐原因有三種：

1物理性脹罐

主要是因為殺菌后罐頭收縮不好、冷卻速度太快，導致內壓遠大于外壓而形成外凸形狀。

2化學性脹罐

如果罐里的食品酸度太高，就會使罐的內壁腐蝕而產生氫氣，氣體聚集后產生內壓，使罐的形狀凸出。

3細菌性脹罐

這是最常見的脹罐原因，是由于微生物的生長繁殖導致食品變質引起的。

常見的菌大多屬于專性厭氧嗜熱芽孢桿菌、厭氧嗜溫芽孢菌、專性厭氧嗜溫芽孢桿菌、小球菌和乳桿菌等。它們大都是因為殺菌工藝不足而殘留下來。

從上面的原理可以看出，物理性脹罐罐頭可照常食用，內容物并沒有變質。可是，一般消費者并不能正確的判斷到底是物理性的還是化學性、生物性的。所以，只要脹罐的，就都不要使用了，是相當危險的。

平蓋酸敗

平蓋酸敗的罐頭不容易及時發現，因為外觀正常。但是由于細菌在內部繁殖導致其內容物酸度已經發生了改變，會呈輕微或嚴重酸味，不適宜食用。

黑變

罐頭食品若含硫蛋白質含量較高則易在高溫殺菌過程中產生揮發性硫，或者由于微生物生長繁殖會致使食品中含硫蛋白質分解產生硫化氫氣體。含硫物質與罐內壁的鐵反應會生成黑色硫化物，沉積在罐內壁或食品上，以致食品發黑發臭。

導致這類變質的細菌為致黑梭狀芽孢桿菌，它在35℃~70℃都可以生長，耐熱性相對其他菌較低，在殺菌嚴重不足時才會出現此菌，所以出現這種狀況，廠家的滅菌工藝應該出了大問題。

霉變

罐頭內食品表面上出現霉菌生長的現象稱為霉變。這種情況也不常見，出現的原因是罐頭密封性不好，青霉菌、曲霉菌和檸檬霉菌等霉菌趁虛而入。如果罐頭密封性好，這種狀況不會出現，因為大多數霉菌為不耐熱菌，極易被殺死。

事實表明，從原料處理至灌裝殺菌，食品均會受到不同程度的微生物污染，罐頭食品的種類不同，罐頭內出現的菌種類不同。污染率愈高，在同樣溫度下，殺菌所需的時間愈長。而且不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性。罐頭食品的細菌多來自于生產設備、車間空氣以及罐頭包裝內部的細菌。

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