縮短殺菌時間的措施之一是提高殺菌溫度，據資料介紹， 溫度每升高１０℃，則取得同樣殺菌效果的時間僅需原來殺菌時間的１／１０以下。縮短殺菌時間的另一途徑是提高加熱介質對被殺菌罐頭的傳熱速率。傳統的罐頭食品殺菌的加熱介質通過罐壁和內容物傳遞至罐頭中心部分，要使罐頭內全部食品達到規定的低安全溫度和殺菌時間，則大部分食品保持高溫的時間遠遠超過殺菌所需要的時間；對于大容積罐頭，這個問題更為突出。結果造成食品的營養成分和風味在加工過程中受到較大的損害。許多國家以這個理論為基礎設計了多種高溫短時殺菌設備，回轉式殺菌鍋就是其中重要的一種。這種殺菌鍋能使罐頭在殺菌過程中處于回轉狀態，殺菌的全過程由程序控制系統自動控制，殺菌過程的主要參數，如壓力、溫度和回轉速度等均可自動調節與記錄。但這種殺菌鍋尚不能連續進罐和出罐，屬間歇式殺菌設備。上鍋實際上是一個高溫高壓的貯水鍋，呈圓筒形的密閉耐壓容器， 其上部裝有液位控制器，主要用于制備下鍋殺菌用的過熱水。下鍋為高壓殺菌鍋，安裝有液位控制器，鍋內設有轉體支架。當將待滅菌的罐頭殺菌籃放入高壓殺菌鍋后，鍋內壓緊裝置把殺菌籃固定在轉體支架上。殺菌鍋后端設有傳動系統，調頻電機可方便地將轉體支架的轉速控制在５～４５ｒ／ｍｉｎ。在傳動裝置的旋轉部件上設一定位器，可控制轉體支架停止轉動時停留在某一位置，以便從殺菌鍋內取出殺菌籃。支架轉軸是空心軸，內設有測定罐頭中心溫度的傳感器。自動裝籃機把罐頭裝入籃內，每層罐頭之間用帶孔的軟墊板相隔。專用車將殺菌籃送入殺菌鍋內帶有滾輪的軌道上。殺菌鍋裝滿殺菌籃時， 用壓緊裝置將罐頭壓緊固定，再掛上護桿，以防殺菌完畢后開啟殺菌鍋時殺菌籃溜出。貯水鍋與殺菌鍋之間用帶有連接閥的管道連通，蒸汽管、進水管、排水管和空壓管等分別連接在兩鍋的適當位置，在這些管道上分別安裝了不同規格的氣動、手動或電動閥門。循環泵使殺菌鍋中的水快速循環，以提高殺菌效率并使殺菌鍋里的水溫度均勻一致。冷卻水節流泵的作用是向貯水鍋注入冷水和向殺菌鍋注入冷卻水。罐頭食品殺菌鍋 山東鼎泰盛