高效真空油炸機特點及工藝
營養、方便、安全、綠色是當前食品生產發展的趨勢。風味*、*性的果蔬脆片深受歐美、澳大利亞、日本、港臺等發達國家和地區人們的歡迎。隨著人民生活水平的不斷提高, 人們日益追求天然風味食品,在在國內已經受到消費者的熱烈追求。市場需求量急增,產品供不應求。
(一)真空油炸脫水干燥原理:
真空系統相對于大氣壓而言,是處于負壓狀態,其壓力低于大氣壓,換言之,在真空系統中,其單位體積內空氣含量低于大氣中的含量。在這種相對缺氧的狀態下進行食品加工,可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害,例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質等。
在真空度為700mmHg柱的真空系統中,即壓力為60 mmHg,水的沸點可用克勞修斯──克拉佩龍方程算出,大約為40℃在負壓狀態下,以油作為傳熱媒介,食品內部的水分(自由水和部分結合水)會急劇蒸發而噴出,使組織形成疏松多孔的結構。
在含水食品的汽化分離操作中,真空是與低溫緊密相聯的。即在真空狀態下的操作。可有效的避免高溫處理所帶來的一系列問題,如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應、營養成的損失等。
(二)高效真空油炸機適用的食品范圍:
1、水果類:如蘋果、香蕉、獼猴桃、菠蘿、冬棗、草莓、 菠蘿蜜等。
2、蔬菜類:如胡蘿卜、蘿卜、甘薯、南瓜、大蒜、洋蔥、食用菌、冬瓜、秋葵等。
3、水產肉食類:如牛肉、魚片,蝦、章魚等。
(三) 真空油炸通用工藝流程:
原料→篩選→清洗→切片(切丁、條)→殺青(護色)→瀝水→冷凍→解凍→浸漬(真空浸漬)→清洗→瀝水→真空油炸→真空脫油→調