真空滾揉機也叫真空腌制機，主要是將加工的肉類，如牛肉，羊肉，雞肉，鴨肉，鵝肉，豬肉，魚肉，蛋及蔬菜，果品放在真空狀態內，也提高調味品進入肉品的速度，并Z大限度的保持肉內的水分。

真空滾揉機的工作原理

真空滾揉機是在真空狀態下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，達到AM、腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產品的彈性，通過滾揉、AM能使肉體蛋白質FJ成水溶性蛋白

詳細介紹

1　滾揉機的功能和作用滾揉機在西式和中式肉制品生產中 ,越來越被人們重視 ,并且普遍應用。其主要目的有 :(1)加速肉中腌制液滲透和吸收 ,縮短腌制液在肉中的滲透時間。 (2 )使肌纖松散 ,增強肉塊之間的結著性 ,強化產品結構 ,使產品切面有更好的紋理。(3)溶解出鹽溶性蛋白 ,使產品具有更好的切片性 ,同時提高產品質量和出品率。 (4)加快肉塊的自溶自熟 ,改善產品的最終風味。純肉火腿系列 :莊園火腿、香辣通脊、澳洲烤肉等整塊肉產品 ,以其形態自然、口感鮮嫩而深受消費者的歡迎 ,其技術關鍵在于滾揉技術 ,尤其對于出品率≤ 12 5 %的產品 ,如何提高產品的嫩度和口感、提高產品出品率及質量更為重要。滾揉型香腸 :其產品的切面上可以看到明顯的肉顆粒 ,以西式火腿相比其肉顆粒較小可以更多利用一些下腳料 ,如系列化的豬肉烤腸、色澤誘人、挺而有彈性的手感、良好的切片性 ,其關鍵在于滾揉技術的應用。2　滾揉機的發展及國內狀況近年來 ,...

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