滾揉機在肉制品加工過程中的應用

滾揉機在肉制品加工過程中的應用已越來越受到肉食加工廠家的青睞，山東省濰坊諸城市三普機械廠多年來致力于肉類機械的開發和制造，滾揉（肉）機的應用客戶遍及全國各地。
 滾揉又稱按摩，是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的，它是塊狀類西式肉制品生產中zui關鍵的一道工序，是機械作用和化學作用有機結合的典型。對產品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。
（1）滾揉的作用：
A破壞肉的組織結構，使肉質松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質地較硬，（比
腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結不牢。滾揉后，原組織結構受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質地柔軟，可塑性強，肉塊間結合緊密。
B加速鹽水滲透和發色：滾揉前肌肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。
C加速蛋白質的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數的小分子蛋白溶出，而多數蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
（2）滾揉過度與滾揉不足：
滾揉不足：因為滾揉時間短，肉塊內部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結構不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
滾揉過度：滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種
黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產品整體色澤，使肉塊黏結性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質的蛋白質。
（3）滾揉好的標準和要求：
A肉的柔軟度：手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來。
B肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。
C肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。
D刀切任何一塊肉，里外顏色一致。
（4）滾揉的技術參數
A滾揉時間：滾揉時間并非所有產品都是一樣的，要根據肉塊大小，滾揉前肉的處理情況，滾揉機的具體情況分析再制定。下面介紹一般滾揉時間計算方式：
U×N×T=L即T=L/（U×N）
U表示滾揉筒的周長，U=∏R, R：滾揉筒直徑；
N表示轉速，即每分鐘轉數；
L表示滾揉筒轉動的總距離，L一般為10000米—15000米；
N表示總轉動時間（有效時間），不包括間歇時間。
B適當的載荷：滾揉機內盛裝的肉一定要適當，過多過少都會影響滾揉效果。一般設備制造廠都給出罐體容積。建議按容機的60%裝載。
C滾揉期和間歇期：在滾揉過程中，適當的間歇是很有必要的，使肉在循環中得到“休息”。一般采用開始階段10—20分鐘工作，間歇5—10分鐘，至中后期，工作40分鐘，間歇20分鐘。根據產品種類不同，采用的方法也各不相同。
D轉速：建議轉速5—10轉/分鐘。
E滾揉方向；滾揉機一般都有正、反轉功能。在卸料前5分鐘反轉，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
F真空：“真空”狀態可促進鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止滾揉過程中氣泡產生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高會起反作用，肉塊中的水會被抽出來。
G溫度控制：較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃。當溫度超過8℃時，產品的結合力、出品率和切片性等都會顯著下降。在滾揉過程中，由于肉在罐內不斷的摔打、摩擦，使罐內肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃。
H呼吸作用：我公司生產的滾揉機還具有呼吸功能。就是通過間斷的真空狀態和自然狀態轉換，使肉處于松弛和收緊，達到快速滲透的目的。