傳統的白酒釀造工藝
我國白酒采用固態酒醅發酵和固態蒸餾傳統操作，是世界上*的酒釀工藝。固態發酵法生產白酒，主要根據生產同曲的不同及原料、操作法及產品風味的不同，一般可分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。
(1)大曲酒 全國名白酒、白酒和地方名酒的生產，絕大多數是用大曲作糖化發酵劑。白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發酵劑，也是酒釀原料之一。目前，國內普遍采用兩種工藝：一是清蒸清燒兩遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續渣發酵，典型的是老五甄工藝。濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續渣發酵生產。釀酒用原料以高粱、玉米為多。大曲酒發酵期長，產品質量較好，但成本較高，出酒率偏低，資金周轉慢，其產量估計約占全國白酒總產量的1%左右。
(2)麩酒白酒 北方各省都采用本法生產，江南也有許多省份采用。麩曲法白酒生產占全國比重zui大。此法的優點是發酵時間短，淀粉出酒率高。麩酒白酒生產采用麩酒為糖化劑。另以純種酵母培養制成的酒母作發酵劑。麩酒白酒產品含酒精50-65度，有一定的特殊芳香，釀酒用原料各地都有不同，一般以高粱、玉米、甘薯干、高梁糠為主。所采用工藝，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混燒法。近年來，固態法麩曲白酒生產機械化發展很快，已初步實現了白酒生產機械化和半機械化。
(3)小曲酒 小曲酒是以小曲作為糖化發酵劑。我國南方氣候溫暖，適用于采用小曲酒法生產。小曲酒生產可分為固態發酵和半固態發酵兩種。四川、云南、貴州等省大部分采用固態發酵，在箱內糖化后配醅發酵，蒸餾方式如大曲酒，也采用甑桶。用糧谷原料，它的出酒率較高，但對含有單寧的野生植物適應性較差。廣東、廣西、福建等省區采用半固態發酵，即固態培菌糖化后再進行液態發酵發酵和蒸餾。所用原料以大米為主，制成的酒具有*的米香。桂林三花酒是這一類型的代表。此外，尚有大小曲混用的生產方式，但不普遍。
(4)傳統白酒釀造大都以固態發酵法生產，其特點是：
1.采用比較低的溫度，讓糖化作用和發酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發酵工藝。
2.發酵過程中的水分基本上市辦好釀酒原料的顆粒中。
3.發酵后的酒醅以手工裝入傳統的蒸餾設備----甑桶中，這種簡單的固態蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且也是香味的提取和重新組合的過程。產生具典型風格的白酒。
4.在整個生產過程中都是敞口操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，通過空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶人料醅中，它們將會與曲中的有益微生物協同作用，產生出豐富的香味物質，因此固態發酵是多菌種的混合發酵。實踐證明，名酒生產廠，老車間的產品常優于新車間的，這是操作場所存在有益菌比較有關。
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